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创意源于那份乐趣,成果不是唯一

时间:2016-12-23 15:00:41  来源:美食堂2016年12期  作者:佚名

江礼斌 5Jl读杂志网duzazhi.com
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  我每天制作的不仅仅是果腹食物,更是给懂得食物的人增添一份特别的“味道”。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  做菜、做饭看上去很简单,其实是一种乐趣和享受的过程。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  一个完美的菜品诞生和做其他事情是一样的,主要是寻找、论证、实践的过程。做菜、做饭看上去很简单,其实是一种乐趣和享受的过程,不管你技艺如何,追求的就是舌尖上的幸福,味蕾上的快感,色泽搭配上的视觉美感,食欲上的不断满足。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  如果能有机会在自己的小天地里操作一下,将原本生的蔬菜鱼肉合理搭配,变成美味佳肴,把不相干的各种调料合理地按照自己的口味精心烹制,更能带来一种成就感和快乐,何乐而不为呢?但是制作过程真的会简单吗?会有条不紊吗?真的像你想象的一样吗?或许理论上不觉得很难。大厨告诉你其实不是那么回事。要知道,“功夫在戏外”一点儿都没错儿! 5Jl读杂志网duzazhi.com
  前段时间接到烹饪学校王校长的电话,需要我做一道茶菜参加总厨研讨会。我问她有什么要求,答道:“茶入菜,菜附茶,需相辅相成。”本想是一件极其简单的事,平日里接到此类活动,很快就会在两三天内做出自己想要的创意菜。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  但事与愿违,我把茶菜想简单了。试了一周不得其法,龙井、铁观音、大红袍……试了一大堆,茶汤、茶叶水喝了不少,炸、熘、爆、炒,十八股烹饪方法齐上阵。做出的菜不是回味甘苦就是不像茶菜,淡且味差。静静地回想,要得其法必寻其源。先不能忙着动手做菜,茶菜应以自然、健康、养生为理念,以吃茶菜、闻茶香、赏茶器、观茶形为主。同时,茶菜需从平面延伸为立体,展现茶元素形成别具一格的造型。经过几天寻找相关茶菜的资料,看《茶经》、读《茶赋》,一家之言给茶菜定了基本制作法则一一茶叶可去腥,改善口感;要根据各类茶叶的香味、特性顺势为之;茶菜以素雅、洁净、平合、自然为上佳;茶入菜以茶汤为主,茶末、干茶、鲜茶为辅;茶叶用量要恰到好处。 5Jl读杂志网duzazhi.com
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  研究新菜对食者来说是口福,对我来说是一种幸福。菜品的制作,享受不仅在于结果,它是美韵、是陕乐。无论在何种境遇,无论成果多少,只要我们学会了享受,一切都会变成乐趣,美食制作不就是追求如此吗? 5Jl读杂志网duzazhi.com
  茶香偶遇 5Jl读杂志网duzazhi.com
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  150克牛百叶/6个蛏子肉/60克蒸鱼豉油/50克葱丝/45克鲜辣露/5克葛仙米/25克彩椒丝/30克大根丝/2茶包普洱/1茶包绿茶/1汤匙蜂蜜/适量盐、洛神花 5Jl读杂志网duzazhi.com
  取一大碗,放入普洱茶包,注入125毫升热水泡开后留茶水放置一旁。另取一碗,放入洛神花,以1:5的比例注入热水泡开后过滤茶水备用。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  绿茶茶包用热水泡开后加适量盐调匀制成绿茶汤。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  将洛神花茶汁、蒸鱼豉油、蜂蜜、鲜辣露和部分普洱茶汁混合均匀制成蘸酱。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  牛百叶、蛏子肉分别洗净后放入绿茶汤中浸泡,捞出沥干水分。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  将牛百叶铺平,依次放入彩椒丝、大根丝、蛏子肉卷起,再用葱丝扎紧,放入沸水中氽烫至熟。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  葛仙米洗净,放入碗中,注入剩余普洱茶汁,放入蒸锅蒸熟。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  将处理好的牛百叶卷放入蒸好的葛仙米中,倒入蘸酱即可。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  油煎蝴蝶虾配脆香葱茶叶 5Jl读杂志网duzazhi.com
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  150克蝴蝶虾/50克野香葱/25克铁观音茶/20克香菜梗粒、蒸鱼豉油/5克红甜椒粒、青甜椒粒/8克白糖/适量油 5Jl读杂志网duzazhi.com
  做法 5Jl读杂志网duzazhi.com
  铁观音茶叶用热水泡开,捞出茶叶后沥干水分,茶汁置于一旁留用。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  取一碗,放入蒸鱼豉油、铁观音茶汁、白糖调匀制成茶汁酱。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  锅内倒入适量油烧热,下蝴蝶虾、野香葱、铁观音茶叶炸至酥脆后捞出沥油。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  锅内留底油,倒入香菜梗粒、红甜椒粒、青甜椒粒煸炒出香味,放入炸好的蝴蝶虾、野香葱、铁观音茶叶,调入茶汁酱翻炒入味后装盘即可。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  松菌白菜茶汤配上海馄饨 5Jl读杂志网duzazhi.com
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  25克松茸/15克白菜心/100克白茶汤/适量荠菜馄饨、盐 5Jl读杂志网duzazhi.com
  荠菜馄饨放入蒸锅隔水蒸熟。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  松茸、白菜心分别洗净切片后于沸水中氽烫至熟。 5Jl读杂志网duzazhi.com
  取一碗,放入松茸片、白菜心片,注入白茶汤,上笼蒸小时。取出后调入适量盐,摆上处理好的荠菜馄饨即可。5Jl读杂志网duzazhi.com

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