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“爆”出好镬气

时间:2016-12-23 15:01:54  来源:美食堂2016年12期  作者:佚名

镬气是指由镬所烹调的食物,以适当的烹调方式带出菜肴中的精华味道。而要烹调“有镬气”的食物,必须利用猛火,并要快速地抛起镬,这样才能成就出一道道色香味俱全的菜肴。 10l读杂志网duzazhi.com
  油爆大虾 10l读杂志网duzazhi.com
  500克大虾/1茶匙料酒/适量盐、鸡精/少许葱段、蒜末、姜末、小红辣椒末/适量油 10l读杂志网duzazhi.com
  剪去大虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净后沥干水分备用。 10l读杂志网duzazhi.com
  锅内倒油烧至八成热,放入葱段、蒜末、姜末、小红辣椒末爆香。 10l读杂志网duzazhi.com
  放入大虾旺火爆炒1分钟至表皮变硬发红,再倒入料酒、盐、鸡精翻炒一会儿即可。 10l读杂志网duzazhi.com
  纯香正韵爆羊肉 10l读杂志网duzazhi.com
  用料 10l读杂志网duzazhi.com
  500克羊肉片/100克大葱/1,2茶匙盐/1汤匙水淀粉、酱油/少许白醋、红辣椒圈/适量白胡椒粉、油 10l读杂志网duzazhi.com
  做法 10l读杂志网duzazhi.com
  将大葱斜切成厚片,盐、酱油、白胡椒粉和水淀粉拌匀至调料溶解,制成调味汁备用。锅中放油烧热,放入羊肉片大火快速翻炒,看到羊肉开始变色后,立即放入大葱片、红辣椒圈翻炒均匀。待大葱片微微变软,且被炒出香味后,淋入调味汁快速翻炒,等汤汁浓稠时,沿着锅的边沿淋入少许白醋,迅速翻匀即可。 10l读杂志网duzazhi.com
  Tips 10l读杂志网duzazhi.com
  葱与羊肉天生绝配,沿锅边滴入几滴醋,尝不出一丝酸味,却能借着热气进出香气。 10l读杂志网duzazhi.com
  泰酱爆猪肝 10l读杂志网duzazhi.com
  用料 10l读杂志网duzazhi.com
  200克猪肝/20克胡萝卜/50克青椒/3粒大枣/2枚千辣椒/50克泰式辣椒酱/50克食用油/适量盐、糖、鸡精、生粉 10l读杂志网duzazhi.com
  做法 10l读杂志网duzazhi.com
  猪肝洗净后切成厚1厘米左右的片,用盐和生粉腌制片刻,胡萝卜、青椒切成同等大小厚薄的片状。锅中倒油烧热,下腌制过的猪肝片爆炒后盛出。锅中留底油,放入干辣椒、胡萝卜片和青椒片略炒,再倒入泰式辣椒酱爆香,下猪肝片和大枣爆炒,加糖、鸡精调味即可。 10l读杂志网duzazhi.com
  Tips 10l读杂志网duzazhi.com
  炒猪肝时火候要大,这样猪肝才不会老。也可用其他酱料炒,比如甜辣酱,同样美味。10l读杂志网duzazhi.com
  葱爆羊肉 10l读杂志网duzazhi.com
  用料 10l读杂志网duzazhi.com
  200克冷冻羊肉片/2根大葱/1茶匙香醋/2茶匙黄酒、豆瓣酱/8克盐/1汤匙生抽、油/3克白糖、五香粉/适量淀粉、熟芝麻 10l读杂志网duzazhi.com
  做法 10l读杂志网duzazhi.com
  羊肉片取出后自然解冻,冲洗后加入黄酒、5克盐和淀粉腌一下,控去水。大葱先争切斜片。取—小碗,放入剩余的盐、香醋、生抽和白糖拌匀,制成调味汁。豆瓣酱切碎备用。炒锅内放少许油,烧至五成热,放入豆瓣酱炒香,调至大火,放入约1/3大葱片爆香,滑入羊肉片翻炒至变色。加入剩下的大葱片、调好的调味汁和五香粉继续大火爆炒,最后放熟芝麻略炒即可盛出。 10l读杂志网duzazhi.com
  Tips 10l读杂志网duzazhi.com
  带“爆”的菜名,基本都要求旺火,做这道菜如果没有神一样的速度,建议把要放的调料一开始就调好,到时候一起倒入,可避免羊肉炒得过老。 10l读杂志网duzazhi.com
  酸豆角爆鸡杂 10l读杂志网duzazhi.com
  用料 10l读杂志网duzazhi.com
  300克鸡杂/100克酸豆角/50克尖椒、小米椒/10克千红辣椒/5克蒜片、葱段、姜丝/1茶匙盐、白糖/1汤匙生抽/适量料酒、油 10l读杂志网duzazhi.com
  做法 10l读杂志网duzazhi.com
  酸豆角、尖椒、小米椒、干红辣椒洗净,分别切小段。鸡杂洗净焯水后切片。 10l读杂志网duzazhi.com
  锅内倒油烧热,下蒜片、葱段、姜丝、干红辣椒段炒香,放入鸡杂片,大火煸炒去水分,烹入料酒、生抽,放入酸豆角段、尖椒段、小米椒段炒匀,加入盐、白糖调味即可。 10l读杂志网duzazhi.com
  Tips 10l读杂志网duzazhi.com
  看似重口的动物内脏,经过十八般武艺的烹饪,将其中丰富的铁、锌等微量元素全部化在叫人欲罢不能的喷香气味中。10l读杂志网duzazhi.com

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