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幸福像肉包子一样

时间:2017-09-04 12:48:11  来源:川菜2017年08期  作者:二毛的手工菜

1964年的一个洒满金黄色阳光的中午,当母亲毛荣贤带着刚满两岁的我,去离家不远的饭店买了两个肉包子给我吃了之后,每天两个肉包子就一直伴随着我,并成了我对整个童年香腴松软的记忆。 我从小就喜欢肉包子而不喜欢糖包子,而肉包子中又特别中意一口咬下去就能咬到肉馅的那种大包子。若一口咬下去见不到馅,—气之下我会直接把包子对分成两半,从有肉的地方开始下口,一口就把肉馅吃完之后,剩下的面皮皮便在手中捏成团,然后扔它个老远。OIz读杂志网duzazhi.com

长大成人以后,每到一地我都会四处打听这座城市肉包子们的下落,除了找当地朋友询问以外,最近的办法就是住进当地政府招待所,等候第二天免费早餐中肉包子的到来。OIz读杂志网duzazhi.com

2005年我从成都迁到北京,从到来的第二天早上开始,便踏上了寻找和发现肉包子的欲望之路。结果一家又一家的让我大失所望,包括“名包”狗不理,也感觉吃口平平。后来我想,狗不理用半发面的方法制皮应该没什么问题,但它的馅是把猪肉直接绞成肉茸的,而不是先绞(切)成片再绞(切)成丝然后绞(切)成粒,这是问题之一;肉馅里加入的是“酱油”和“芝麻油”,而不是加入“盐”和“猪油”,这是问题之二。这两个问题会使猪肉包子的口感大打折扣。OIz读杂志网duzazhi.com

我在北京吃到过最好吃的肉包子,是在望京黄珂家宴上吃到过的“黄氏包子”。一次黄珂用手工切剁的鲜猪肉、粉条、香葱等做成馅;另一次他用重庆山里咸肉、鲜冬笋、青蒜等做成馅。我常常是守在蒸锅旁边,等着揭开锅盖那一刹,当看见白白嫩嫩饱饱满满的包子,使我不禁冒着烫伤的危险,朝腾腾的蒸汽中抓了过去,趁热连吃两个解馋,仿佛一下又回到了那个幸福的童年,并让我想起了上世纪70年代初的—件事。有—年春天,父亲陪着母亲去重庆看病回来,母亲兴奋地对我说: “二毛,重庆的大肉包子才好吃哦,第一口咬下去就是肉,第二口咬下去还是肉,本来想给你带两个回来,但又怕这么远的路会坏掉。”当时把我清口水都说出来了。OIz读杂志网duzazhi.com

那么包子这个小尤物最早又是何时出现的呢?据史书记载,馒头一词出现在三国时代,那个时候的馒头都是带馅蒸熟的,也就是我们最初的包子。据《武林旧事》记载,临安市上有羊肉馒头出售,宋人吴自牧在《梦粱录》卷十六记载,临安市上卖的馒头有“糖肉馒头”、 “鱼肉馒头”、 “茄子馒头”等。 《梦粱录》中还载有临安的食品出售“水晶包儿”、 “笋肉包儿”、 “虾鱼包儿”、 “江鱼包儿”、 “鹅鸭包儿”、 “蟹黄包儿”等。这一时期也出现了专卖灌浆馒头的,也就是“灌汤包子”。OIz读杂志网duzazhi.com

到了清代,扬州地方制作的“灌汤包子”更为出名。清人林兰痴《邗江三百吟》中有一首描述“灌汤肉包”的诗,诗前写有小序云: “春秋冬日,肉汤易凝者灌于罗细面之内,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”其诗曰: “到口难吞味易尝,团团一个最包藏,外强不必中干鄙,执热须防手探汤。”OIz读杂志网duzazhi.com

其实肉包子这个东西,是不论男女老少红领白领都是喜欢的。今年7月去成都,李亚伟在他的香积厨请我吃饭之前,从外面提了几个大肉包子进来,我眼睛一亮,便伸手拿了一个先吃为快,而李亚伟则是用以喝酒前的开胃垫底。OIz读杂志网duzazhi.com

第二天,画家朋友春晓以及《四川烹饪》的周思君编辑来访,我们又聊起肉包子。春晓说,双楠有一家包子铺,肉包子馅多味好皮薄而松弹,糖包子是用猪板油、黑白芝麻及粗颗粒白糖做成的馅。于是我提议立马驱车前往。当我拿起一个肉包子,一口咬下去的一刹那,油和幸福便从两边嘴角流了下来。OIz读杂志网duzazhi.com

我始终觉得,要充满着暖昧关系的肉馅和面皮才算是一个幸福的肉包子。如果—个城市没有几样别致可口的肉包子,那么这座城市不仅缺少一种重要美食,而且还缺少—种浪漫。OIz读杂志网duzazhi.com

破酥包子OIz读杂志网duzazhi.com

1.将玉兰片、香茵、肥瘦猪肉均切绿豆大的颗粒。金钩去杂质泡发后,捞起宰成米粒。锅内放油一两将肉炒散,下兰片、香茵炒匀,加入酱油、胡椒、泡金钩汁、料酒等和转,炒至收汁亮油起锅,加味精与金钩粒拌匀成馅。OIz读杂志网duzazhi.com

2.发面加苏打揉匀,擀开成三分厚的长方形,抹匀猪油,撒上面粉,裹成直径一寸的条,扯成30个节子,按平为圆饼状,舀入馅,捏成“雀雀笼”式包子,蒸熟即成。OIz读杂志网duzazhi.com

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