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传统中餐馆没落?再不改变就晚了!

时间:2017-10-01 12:23:58  来源:川菜2017年10期  作者:王依

几年前,传统中餐馆、酒楼正当红之时,至少要提前半年预订才能有位置,那场景与现在的网红品牌相比,有过之而无不及。Hbp读杂志网duzazhi.com

那时,街边随便一家体量稍大一点的中餐馆都能赚的盆满钵满。Hbp读杂志网duzazhi.com

然而,不过短短几年的光景,形势就开始急转直下,在现如今一二线城市的传统中餐馆里,几乎很难再看到年轻人的身影。Hbp读杂志网duzazhi.com

毫无疑问,曾经红极一时的传统中餐馆,被作为消费主力军的年轻人集体抛弃了。Hbp读杂志网duzazhi.com

因此,有不少餐饮人表示,时代变了,那些固守传统的中餐馆,正在被时代淘汰!Hbp读杂志网duzazhi.com

曾红极一时,如今没落,到底为哪般?Hbp读杂志网duzazhi.com

据数据显示,2016年餐饮行业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门,而这其中就不乏曾经红极一时的传统中餐馆。Hbp读杂志网duzazhi.com

从原来的红极一时,到如今的急转直下甚至没落,传统中餐馆到底是遇到了什么样的困境呢?大环境下,客群的流失Hbp读杂志网duzazhi.com

1、政务、商务宴请两块肥肉流失Hbp读杂志网duzazhi.com

传统中餐馆、酒楼,主要的消费群是政务接待和宴请,光靠这两个消费群体,即使不接待散客,也有足够的客流支撑。但是随着国八条的出台,限制了公款吃喝,导致两个主要的消费群体流失。Hbp读杂志网duzazhi.com

2、购物中心兴起,客流被分食Hbp读杂志网duzazhi.com

另外一个重要的外部原因是购物中心的兴起,吃喝玩乐一系列的配套,使逛商场成为年轻人的生活方式。Hbp读杂志网duzazhi.com

而传统的中餐馆、酒楼则多以街边店为主,在购物中心强大的聚客能力和外婆家等快时尚餐饮品牌的崛起,现有客流被分食。Hbp读杂志网duzazhi.com

在这种大环境之下,原有政府接待和宴请两块肥肉流失之后,后续又没有新的消费主力及时补进,从而就只剩下各类宴席之类的消费,做得好一点的能够勉强维持生存,做得不好的最后关门大吉。Hbp读杂志网duzazhi.com

模式太传统,最终“老”死Hbp读杂志网duzazhi.com

“不是中餐不行了,而是传统的模式不行了。”有多年经验的餐饮人表示。Hbp读杂志网duzazhi.com

的确,这几年餐饮行业迎来了重要的变革时期,不仅仅是因为互联网时代发展倒逼思维转型,更重要的是面临用户群体的转变,从原来的60后、70后转变为80后、90后。Hbp读杂志网duzazhi.com

消费群体变了,消费需求自然也就变了,但是传统中餐依然固守以前的传统模式,显然和现有的消费趋势背道而驰了。Hbp读杂志网duzazhi.com

1、产品靠数量堆,没有记忆点Hbp读杂志网duzazhi.com

从产品上来说,在大而全的时代,传统的中餐馆动辄就是几百道菜,恨不得来个比赛,看谁家菜单更厚。Hbp读杂志网duzazhi.com

在这种粗放时期,顾客选择一家餐厅,只能从大品类来做区分,比如是川菜馆、粤菜馆还是豫菜馆,相对来说都是抽象的概念。而且大多数传统中餐馆都是什么菜都有,但什么都不突出,而且出品相对较粗糙,没有形成独特的记忆点,自然也就没有独特的优势。Hbp读杂志网duzazhi.com

但是,靠数量来堆的时代已经过去了,在品类越来越细分的当下,消费者越来越愿意选择某一个细分品类里的“专家”。比如,喝咖啡选星巴克,吃火锅就会想到海底捞等。Hbp读杂志网duzazhi.com

2、环境靠规模堆,没有吸引点Hbp读杂志网duzazhi.com

从门店环境来说,在餐饮行业还相对较粗放时期,传统中餐馆的环境基本就是靠规模来堆,尤其是传统酒楼,动辄就是几千、上万平,面积大,而在装修上却极少下功夫,门店环境即使算不上脏乱差,但也谈不上什么格调。Hbp读杂志网duzazhi.com

相比之下,很多快时尚餐饮品牌,则愿意在环境上去做投入,一方面要通过门店环境来彰显品牌调性,另一方面要求顾客经过的时候,就要能有进店的冲动。Hbp读杂志网duzazhi.com

3、门店靠厨师撑,没有成本优势Hbp读杂志网duzazhi.com

传统中餐馆对厨师的技术极为倚重,过分依赖厨师,就会存在厨师强则门店强,厨师差则店面衰的问题。甚至会出现总厨带着整个后厨跳槽,饭店直接倒闭的例子。Hbp读杂志网duzazhi.com

另一方面,在人力成本居高不下的今天,几乎所有的餐饮企业都在想方设法的降低人工,去厨师化已经是餐饮行业的大趋势。Hbp读杂志网duzazhi.com

传统中餐馆过度依赖厨师,在人工成本上必然是毫无优势可言,加上庞大的面积带来的高额的房租,光这两项固定成本,几乎就能压到一家店。Hbp读杂志网duzazhi.com

餐饮老板创业成功后,容易“跑偏”Hbp读杂志网duzazhi.com

“传统中餐馆的落后,与餐饮企业老板本人的状态离不开。”有餐饮人表示。Hbp读杂志网duzazhi.com

每一个成功的餐饮企业背后都有一个成功的老板,作为企业带头人,在创业之初,对企业起到极大的推动作用。尤其在企业发展早期,餐饮老板会把所有的经历都专注于企业本身,凡事亲力亲为。Hbp读杂志网duzazhi.com

但是,当企业取得一定的成绩之后,餐饮老板就容易产生懈怠的心理,尤其早期创业的传统餐饮人,经营企业几十年,到了退休的年龄,也已经无心创新,也不会主动去开拓市场,而是会选择维持现状,因此和消费者、消费趋势就脱节了。Hbp读杂志网duzazhi.com

因此,从大环境来说,餐饮行业的竞争的确是愈来愈激烈,但是传统中餐馆的没落,最根本的原因还是:他们太老了!Hbp读杂志网duzazhi.com

无论是从模式还是从企业老板自身来说,时代改变了,但他们却依然停留在过去。Hbp读杂志网duzazhi.com

传统中餐馆的困局,到底该如何破?Hbp读杂志网duzazhi.com

在总体市场来看,传统中餐馆面临着困境,就目前的市场环境来分析,想要突破困局,寻找出路,不外乎两条路子,一是转型,二是专注做好宴会市场。Hbp读杂志网duzazhi.com

“转型的关键,是找到记忆点和吸引点”Hbp读杂志网duzazhi.com

“现在的消费者,在琳琅满目的市场选择中,没有那么多思考时间。所以对传统餐饮来说,并不是简单的将门店面积变小,而是需要在整体品牌升级的过程中,找到能够打进消费者心目中的记忆点和吸引点。”豪虾传的创始人蒋毅说。Hbp读杂志网duzazhi.com

1、产品上打造记忆点,以杨记兴、阿五美食为例Hbp读杂志网duzazhi.com

为什么这几年餐饮市场基本是特色餐饮的天下,就是因为特色餐饮有着鲜明的记忆点。Hbp读杂志网duzazhi.com

而反观传统中餐馆,大而全,本身没有能够让消费者记忆深刻的点,这就是其最大的致命缺陷。于是,看到这一点的餐饮人,首先就选择了在产品上做出改变,聚焦一款实力足够强大的产品,做少而精。Hbp读杂志网duzazhi.com

比如杨记兴臭鳜鱼,其创始人杨金祥在十几年间做跨了7家店,最后就是在原有大而全的徽菜馆的基础上,提炼出臭鳜鱼这道菜,并且在品牌名里直接体现,同时进行了菜单革命,将原有的220道菜删减道到38道,从而挽救了危局。Hbp读杂志网duzazhi.com

再比如,阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼,曾经还一度掀起了餐饮行业的大讨论。虽然阿五美食是豫菜的一张名片,但是对于消费者来说,却没有明显的记忆点,于是,阿五团队选择背水一战,放弃了“阿五美食”,这个价值上亿的金子招牌,提炼出畅销菜品黄河大鲤鱼,从而才能造就了今天的阿五黄河大鲤鱼。Hbp读杂志网duzazhi.com

2、环境上营造吸引点,以京味斋为例Hbp读杂志网duzazhi.com

正如上文所说的传统中餐馆在环境上,靠规模和体量来堆,可以说根本没有装修,也谈不上什么调性。Hbp读杂志网duzazhi.com

而这几年流行的特色菜,不仅在菜品上有独特的记忆点,在装修上更是卯足了劲,花样百出,有调性还有个性。Hbp读杂志网duzazhi.com

“相比之下,传统中餐馆简直是土到掉渣就如村姑。”Hbp读杂志网duzazhi.com

于是,有一批传统中餐馆也开始学习特色餐饮,以京味斋为例。Hbp读杂志网duzazhi.com

在传统酒楼时期,在北京菜大环境不好的那几年,京味斋也一度面临困局,而局气的出现,则给了京味斋方向,看到了环境氛围的营造对于餐厅的重要性,于是,团队决定在环境上下功夫,走情景式体验路线,将老北京文化元素搬进门店,起到了奇效。Hbp读杂志网duzazhi.com

“我认为,拥有记忆点和吸引点,是一家餐厅生意可持续的核心,不管是小面馆、快餐店还是中餐酒楼、海鲜排档,都需要有吸引目标消费群的记忆点和吸引点。”蒋毅说。Hbp读杂志网duzazhi.com

“都去抢占购物中心时,中大型的餐馆出现市场机遇”Hbp读杂志网duzazhi.com

“现在大家都去抢占购物中心,都转型做小而美的时候,恰恰就出现了一个中、大型聚会消费场景的市场空白,对于中大型餐馆来说是一个市场机遇。”上海老栈的创始人刘永忠说道。Hbp读杂志网duzazhi.com

于是,曾经做过传统酒楼的刘永忠在转型做上海老栈之后,在今年又开设了新品牌苏棠晓月。Hbp读杂志网duzazhi.com

与传统的中餐馆不一样,苏棠晓月主打年轻人聚会场景,主张轻装修,主打上海菜和融合菜,将人均客单定在120元左右,800平米的门店目前月流水做到了。Hbp读杂志网duzazhi.com

而相对大型的酒楼,抓住宴席市场则是关键。Hbp读杂志网duzazhi.com

蒋毅就表示, “与其挖空心思去吸引散客,不如就把精力放在做好宴席上面。几千平的大酒楼,其实也是刚需,毕竟每年的婚宴,生日宴,升学宴,百日宴,以及各种团餐等还是很稳定,找出与其他酒楼的差异化,把菜品,服务等做得比其他酒楼更有吸引力,就用宴席来保持现有酒楼的运营,可能比去吸引散客更有效果。”Hbp读杂志网duzazhi.com

所以,未来中大型的中餐馆依然有市场,专注这一市场做好品质,则是传统中餐馆的另外一条出路。Hbp读杂志网duzazhi.com

小结:Hbp读杂志网duzazhi.com

“传统中餐馆的落后,就在于思维的落后,他们依然停留在产品思维,停留在酒香不怕巷子深的年代,不能紧跟市场变化,被消费者抛弃将必然的。”知名餐饮策划人王星总结到。Hbp读杂志网duzazhi.com

所以说,传统中餐馆的没落,并不是说中餐就不中了,而是缺的是对市场的敏锐感知,和及时作出改变的魄力。Hbp读杂志网duzazhi.com

正如王星所强调的, “要把店开在消费者嘴边来,把店开在消费者心坎里。”Hbp读杂志网duzazhi.com

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