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中秋特色美食攻略之“居家风味宴”

时间:2017-10-01 12:30:57  来源:川菜2017年10期  作者:水晶言

一、风味宴菜单示例:8nH读杂志网duzazhi.com

六冷菜:脆皮肠头剁椒鲜尤红美人爽口木耳糖姜汁蜜西芹醋汁风味鸡8nH读杂志网duzazhi.com

热菜:泡椒肉蚧吊烧乳鸽蛋黄荷包鲜贝龙果虾仁一品酱肉辣妹土鸡雀巢鸽胗秘制节节香清蒸桂花鱼沾水牛腱肉8nH读杂志网duzazhi.com

座汤:山珍美味羹8nH读杂志网duzazhi.com

小吃:千层萝卜酥五仁月饼野菜煎饼脑核糕8nH读杂志网duzazhi.com

随饭菜:炝炒菜尖蕃茄扒菜胆8nH读杂志网duzazhi.com

360截图20171001123417071.jpg8nH读杂志网duzazhi.com

二、菜例技法解析:8nH读杂志网duzazhi.com

风味凉菜六味:8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:脆皮肠头8nH读杂志网duzazhi.com

味型:五香味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:肠头400克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:川式卤水25000克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:酸梅酱15克味精5克鸡粉8克8nH读杂志网duzazhi.com

制法:8nH读杂志网duzazhi.com

1.将肠头汆水,白卤好,上脆皮水,晾干。8nH读杂志网duzazhi.com

2.取肠头炸成金黄色,改刀装盘,撒上芝麻,配酸梅酱碟即可。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:酥脆奇特,美味鲜香。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:炸肠头的火候须控制正确。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:剁椒鲜尤8nH读杂志网duzazhi.com

味型:咸辣味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:鲜尤筒丝300克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:葱丝30克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:新鲜辣椒20克姜蒜粒15克美极鲜酱油6克味精4克鸡粉4克红油15克8nH读杂志网duzazhi.com

制作:8nH读杂志网duzazhi.com

1.将鲜鱿鱼制净,去皮、筋膜,切细丝;葱白切丝备用。8nH读杂志网duzazhi.com

2.净锅上火入水烧沸,入鱿鱼丝汆水捞出,入冷水浸泡。8nH读杂志网duzazhi.com

3.续将鱿鱼丝挽成辫子状,葱丝垫底码于盘内。8nH读杂志网duzazhi.com

4.用红油调入剁椒茸,入姜蒜粒、酱油、鸡粉、味精调味,淋于鱿鱼丝上即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:鱿鱼丝汆水时须掌握好火候,汆水以鱿鱼丝质脆为宜。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:口感爽脆,鲜辣味美。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:红美人8nH读杂志网duzazhi.com

味型:咸辣味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:新鲜二荆条辣椒200克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:老泡菜汁水500克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐20克香料50克8nH读杂志网duzazhi.com

制作:8nH读杂志网duzazhi.com

1.将二荆条辣椒,洗净入泡菜坛内浸泡。8nH读杂志网duzazhi.com

2.将盐、香料包加入坛内,加盖密封,浸泡6-10天待取出品尝无生辣味,为成熟。8nH读杂志网duzazhi.com

3.将泡熟的辣椒取出,将辣椒把子做细致修整,入盘即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:泡辣椒不宜与鲜姜同泡,维护泡菜坛子时严禁油脂类混入,坛子须放置与阴凉通风之处保管。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:鲜辣质脆,开胃佐食。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:爽口木耳8nH读杂志网duzazhi.com

味型:酸辣味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:干黑木耳40克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:菜心20克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:姜茸20克盐2克味精3克野山椒汁水200克吞油2克8nH读杂志网duzazhi.com

制作:8nH读杂志网duzazhi.com

1.将干黑木耳整理干净,入冷水中自然浸泡发透捞出。8nH读杂志网duzazhi.com

2.将野山椒汁水内调入盐少许,有基础咸味即可,将发好的木耳入内续浸泡4-6小时捞出。8nH读杂志网duzazhi.com

3.上菜食用前拌入姜茸、味精、香油即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:木耳不宜发制过透,浸泡时间以木耳入味即可。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:酸辣开胃,质脆爽口。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:糖姜汁蜜西芹8nH读杂志网duzazhi.com

味型:甜辣味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:西芹300克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:鲜辣椒10克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:姜茸5克盐2克味精3克果醋6克8nH读杂志网duzazhi.com

制作:8nH读杂志网duzazhi.com

1.将西芹洗净,去除菜根上的筋膜,斜刀切花刀备用。8nH读杂志网duzazhi.com

2.鲜辣椒制茸后入纯净水内,调入盐、果醋浸泡2小时捞出。8nH读杂志网duzazhi.com

3.上菜时调入原浸泡汁水,调入少许味精即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:西芹需去除菜根筋膜,切时不要切穿菜茎部分,浸泡以入味即可。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:质脆爽口,甜辣微酸。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:醋汁风味鸡8nH读杂志网duzazhi.com

味型:姜汁味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:熟三黄鸡300克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:水发黑木耳20克大葱丝10克青椒丝4克红椒丝3克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:调味盐4克姜茸20克保宁醋6克葱油10克香油1克鸡粉8克8nH读杂志网duzazhi.com

制作:8nH读杂志网duzazhi.com

1.三黄鸡煮熟剔除大骨,切条备用。8nH读杂志网duzazhi.com

2.木耳发好后入盘垫底,续将切好的鸡肉放置于上。8nH读杂志网duzazhi.com

3.将姜茸调入鸡汤内,续入盐、醋、香油、鸡粉调味为滋汁淋于鸡条上,撒葱丝、椒丝即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:鸡不宜久煮沸水开锅,后焖2分钟即可。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:肉质细嫩,姜味浓郁,酸香可口。8nH读杂志网duzazhi.com

风味热菜八味:8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:泡椒肉蟹8nH读杂志网duzazhi.com

味型:泡椒味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:肉蟹600克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:泡椒、姜各15克葱段15克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐1克料酒4克胡椒1克味精4克鸡精4克香油2克8nH读杂志网duzazhi.com

制法:8nH读杂志网duzazhi.com

1.肉蟹洗净切件:用洁净牙刷清理污物备用。8nH读杂志网duzazhi.com

2.锅烧热入油至六成热,将蟹宰件部位,用干生粉拍好后,入油锅内滑熟透,捞出备用。8nH读杂志网duzazhi.com

3.另锅烧热,投入泡椒、葱段、姜片煸香后入蟹。8nH读杂志网duzazhi.com

4.续烹入高汤,放入调味料,勾芡淋明油即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:肉蟹要鲜,泡椒味要浓,味型要正。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:泡椒味浓,肉蟹嫩鲜。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:蛋黄香酥鲜贝8nH读杂志网duzazhi.com

味型:咸甜味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:鲜贝300克虾茸50克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:春卷皮12张咸蛋黄粉50克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐4克味精6克白糖4克8nH读杂志网duzazhi.com

制法:8nH读杂志网duzazhi.com

1.鲜虾仁制成茸,鲜贝飞水,将虾仁茸拌上鲜贝包入春卷皮中制胚。8nH读杂志网duzazhi.com

2.裹脆浆炸成金黄色,放入炒好的咸蛋黄中,调匀装盘即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:脆浆调制一定要正确。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:外酥里嫩,营养丰富。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:火龙果炒虾仁8nH读杂志网duzazhi.com

味型:咸鲜味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:基围虾仁300克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:火龙果500克红甜椒50克西芹30克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐3克味精3克鸡精3克水淀粉适量8nH读杂志网duzazhi.com

制法:8nH读杂志网duzazhi.com

1.鲜虾去头尾,剞刀、码味,入三成油温中滑熟备用。8nH读杂志网duzazhi.com

2.红甜椒、西芹汆水备用。8nH读杂志网duzazhi.com

3.净锅上火,下入红甜椒、西芹一起翻炒,加入滑熟虾仁,调入盐、味精、鸡精炒匀,勾芡起锅装盘成菜。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:选用鲜活基围虾,火龙果、甜椒、西芹等须现配现用。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:咸菜美观,营养丰富。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:热味一品酱肉8nH读杂志网duzazhi.com

味型:酱香味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:酱肉500克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:青菜帮200克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐2克味精4克8nH读杂志网duzazhi.com

制作:8nH读杂志网duzazhi.com

1.青菜帮洗净,备用;酱肉洗净,入锅沸水烧开,转小火煮熟捞出,稍凉切片。8nH读杂志网duzazhi.com

2.将青菜帮入煮腊肉原汤内煮至入味,捞出沥水。8nH读杂志网duzazhi.com

3.切片整理好的腊肉码入大海碗内呈风车形,底部码入青菜入笼熘热。8nH读杂志网duzazhi.com

4.出菜时,将其翻扣于圆盘内即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:此菜趁热食用效果很好,青菜的煮制须以软烂形整为宜。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:酱香浓郁,荤素爽口。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:辣妹土鸡8nH读杂志网duzazhi.com

味型:鲜辣味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:土鸡400克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:九香椒25克小米辣35克大蒜15克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐2克味精4克鸡精4克香油2克鲜青花椒6克蚝油4克8nH读杂志网duzazhi.com

制法:8nH读杂志网duzazhi.com

1.将土鸡剁好洗净,切成小块状,腌码入味。8nH读杂志网duzazhi.com

2.鸡块入锅炸至上色,倒出。8nH读杂志网duzazhi.com

3.另锅投入大蒜、小米辣、九香椒炒香,入鸡块,再烹入调味料,烧至熟即可。8nH读杂志网duzazhi.com

提示:须选用仔土鸡,加入小米椒、青花椒提味。8nH读杂志网duzazhi.com

特点:鲜辣味浓,鸡肉鲜嫩。8nH读杂志网duzazhi.com

菜名:雀巢腰果双丁8nH读杂志网duzazhi.com

味型:咸鲜味8nH读杂志网duzazhi.com

主料:鸽胗100克鸽脯100克8nH读杂志网duzazhi.com

辅料:西芹30克百合30克木瓜丁20克8nH读杂志网duzazhi.com

调料:盐2克味精3克鸡精3克白糖0.5克胡椒粉0.5克香油5克水淀粉适量食用油适量8nH读杂志网duzazhi.com

制法:8nH读杂志网duzazhi.com

1.鸽胗、鸽脯加盐、味精、料酒、生粉码味备用;8nH读杂志网duzazhi.com

2.西芹、百合均切成菱形块,木瓜去皮切丁备用。8nH读杂志网duzazhi.com

3.净锅上火,下油烧至四成热,加入码好的鸽胗、鸽脯,划散,加西芹、百合、木瓜丁,用盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味,勾薄芡,淋香油起锅装盘咸菜。

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