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陌上笋如玉

时间:2017-01-16 10:25:11  来源:美食堂2017年01期  作者:美食堂

 冬笋的烹饪方法有很多,焖、煮、炒、炖,都是成就美味佳肴的不错选择。由于冬笋具有吸收其他食物鲜味来形成独特风味的特性,因此既可与肉类、海鲜等荤料合烹,咸鲜香浓,也可辅以菌菇、绿叶菜同炒,清香爽口,还可以单独成菜。正是因为这样既自成风味,又兼容并收的特色,冬笋在各地名菜中都占有一席之地,江苏的“冬笋鲈鱼”、浙江的“糟烩鞭笋”、安徽的“问政山笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等色香味俱全,是值得一尝的佳肴良菜。 oWd读杂志网duzazhi.com
作为土生土长的上海小国,油焖笋可以算得上是我最喜欢的冬笋料理之一了。夹起一块竹笋,初入口的时候可以尝到挂在笋块上面的甜甜的汁水,一口咬开,竹笋特有的鲜味便会在口腔中弥漫开来,丝毫不会被浓油赤酱的味道掩盖过去,反而更显滋味,我想这大概要归功于白糖的提鲜之用了。但做油焖笋并不只是光多放糖就够了。新鲜的竹笋含有草酸,在正式烹饪之前需要先焯水去除涩味,做的时候千万不要加姜蒜,因为姜蒜会破坏竹笋原味。油倒是可以稍微多放一些,因为竹笋吸油,但烹煮的时间不宜过长,长时间焖煮让竹笋过度入味,反而会破坏笋本身清甜的后味。 oWd读杂志网duzazhi.com
另两道我很喜欢的冬笋料理就要数塔菜冬笋和雪菜笋丝了,一道是冬笋和时令鲜蔬的组合,另一道则是冬笋和腌菜的化学反应。若非要说哪道菜更胜一筹的话,我还真说不上,只能说各有千秋。说来也有趣,上海人报菜名的时候会说“塔菜冬笋”,但单独说“塔菜”的时候却习惯叫“塌棵菜”,有人说是因为塔菜形状扁塌,微微有点苦味(上海话中“棵”与“苦”同音)而得名,虽然不明真相,但我倒是觉得“塌棵菜”的叫法要来得更为生动。我素来觉得略带苦味的蔬菜特别打动人,炒菜的时候除了盐再加一点点糖,整道菜的味道就会特别丰富。大概我对雪菜笋丝的迷恋也源自于对这种咸中带甜的喜爱吧!做雪菜笋丝最好用新鲜腌好的雪里蕻,新鲜的雪菜梗够爽脆多汁,颜色也漂亮,袋装的雪菜首先卖相就逊了一筹,吃口上有时也难免有点“烂糊糟糟”,只能作为次选。不过,再美味的雪菜笋丝也很少有人会空口吃吧,我最爱的搭配是将它作为汤面的浇头。将做好的雪菜笋丝倒在面上,用筷子将面和浇头搅匀,之后的每一口都有面、有雪菜、有笋丝,面的爽滑、雪菜笋丝的鲜美爽脆交织在一起,不知不觉就干下了一大碗。不多说了,饿了,下楼吃面去了。 oWd读杂志网duzazhi.com

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清炒双笋 oWd读杂志网duzazhi.com
用料 oWd读杂志网duzazhi.com
1个冬笋/1根莴笋/适量盐、油 oWd读杂志网duzazhi.com
做法 oWd读杂志网duzazhi.com
莴笋去皮洗净切滚刀块。冬笋去壳洗净,切去老根后切成同等大小的滚刀块。锅中倒油烧热,放入冬笋块炒熟,倒入莴笋块翻炒均匀,加盐调味即可。 oWd读杂志网duzazhi.com
雪菜笋丝 oWd读杂志网duzazhi.com
用料 oWd读杂志网duzazhi.com
400克冬笋/150克雪菜/适量盐、油 oWd读杂志网duzazhi.com

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做法 oWd读杂志网duzazhi.com
冬笋去壳洗净,切去老根后切丝。雪菜提前浸泡半小时(如果水变浑浊了要倒掉重新换水),捞起沥干水分后切碎。 oWd读杂志网duzazhi.com
锅中倒水烧开,倒入冬笋丝煮开后捞起沥干。另起一锅,倒油烧热,放入雪菜和冬笋丝煸炒出香味,加盐调味即可。oWd读杂志网duzazhi.com

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