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围桌食年味

时间:2017-01-16 10:26:04  来源:美食堂2017年01期  作者:美食堂

 时光如沙,转瞬即逝。这不,刚刚还在思索年尾的圣诞节要如何度过,翻看日历,又被春节杀了个措手不及。以往2月才要与之会而的春节,冷不防地就跑到了2017年的1月,看来这一年的春节是个“急性子”。不过,对忙碌了一整年的吃货来说,春节一来,这被束缚已久的胃终于可以尽情地解放了。那一道道可口的年菜,光是用脑补就足以乐呵数日。但是,对于年菜,除了那诱人的滋味,你又知道多少呢? DCF读杂志网duzazhi.com
春节,一年中中国人最重视的节日,如同西方人圣诞节要全民狂欢一般,春节就是数亿中国人集体狂欢的日子。不过,简单地说它是狂欢日并不算十分贴切,毕竟在中国人心中,春节的意义不单是冬日里悠长的假期,更多时候它寄予了人们的万千情感,无论是亲情还是友情。比起用“节日”两字将其框死,我更喜欢用“情感”一词来丰富它的内涵。 DCF读杂志网duzazhi.com
春节又叫“年节”“新年”“新岁”“大年”,是传统意义上的农历新年。究其历史大概已有4000多年了吧。虽说关于春节的起源众说纷纭,有指其源于腊祭的,有指源于巫术仪式的,也有指其源于鬼节的,但更被大多数中国人所接受的说法是春节由尧舜时期兴起。据说,公元前2000多年的某一天,舜即天子位,带领着部下祭拜天地。从此,人们就把那一天当作每年的岁首,后来演化改名为春节。像很多节日都有自己的独特庆祝方式一样,春节也是如此。在春节期间,不管身处何地,中国人都会按各种风俗来庆祝新年的到来。这些风俗大多以祭祀祖神、祭奠祖先、除旧布新、迎禧接福、祈求丰年为主要内容,形式丰富多彩,且带有浓郁的地方特色。笼统地归纳一下,就有扫尘、守岁、拜年、祭奠祖先、贴春联、贴窗花、贴福字、贴年画、燃爆竹、办年货等。因为中国是拥有56个民族的大家庭,一到春节,这庆祝的方式和风俗自然也就大有不同。 DCF读杂志网duzazhi.com
壮族的春节从大年三十至正月初一、初二,共三天。除夕那天,几乎家家户户都杀鸡宰羊,蒸制扣肉等。因为在壮族的风俗中,除夕的米饭要蒸得多才象征富裕。其中,粽子是壮族春节必不可少的食物,但它的吃法可不像其他民族那么随便。在壮族,粽子是比较高贵的食物,大的一两斤重,小的大概就只有二三两,还有一款特大粽子,名叫“凤莫”,重达一二十斤。光是想想那“雄伟”的粽子,就不由得心生敬意啊……除了食物上的讲究,壮族的春节也少不了对歌、打陀螺、跳舞、赛球等娱乐活动,那场面真叫一个热闹非凡。 DCF读杂志网duzazhi.com

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中国及南亚最古老的民族之一——藏族,每到新年也是一副热闹的景象。新年穿最漂亮的衣服,佩戴最珍贵的首饰是藏族人的习惯。即便是经济拮据的人,也会为新年预备一件袍子,或一两件粗糙的装饰品。这是出自藏族同胞爱美的天性,也有种说法是因为神王辛者曲杰会从铜镜里观察世人的生活,大家穿得漂漂亮亮,他就高兴,再给世人一些恩惠。穿得破破烂烂,他就心烦,降下灾害和瘟疫。所以每到新年,藏族人都会穿新衣。藏族的新年娱乐活动也很精彩,骑马射箭、围着篝火跳舞狂欢,真是不亦乐乎。 DCF读杂志网duzazhi.com

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说了那么多春节相关的东西,出于吃货的本质,这春节的美食自然是不能放过的。而这重头戏,自然是我们翘首以盼的年菜。 DCF读杂志网duzazhi.com
年菜,泛指过农历新年享用的蔬菜鱼肉等食物。它是年夜饭的主角,也被大多数中国人视为一年中最为隆重的菜肴。每年农历除夕的晚餐,即大家口中的年夜饭,向来是中国人一年一度全家团圆围桌吃饭的重头戏,这一天上桌的菜肴可说是费尽一家掌厨的毕生功力。而随着时间流逝,人们接触的世界变得更为宽广,这年菜的菜式花样也是日新月异,翻新的速度可算是与时尚潮流同步。那先来看看传统的年菜有什么花头吧。 DCF读杂志网duzazhi.com
中国人都喜欢喜庆,春节的菜式自然要讨个好口彩。传统年菜中的馄饨、饺子、长寿面、元宵、年糕、鱼都是因其吉祥的寓意而被万千国人喜爱。比方说象征年年有余的鱼,代表年年高升的年糕……可见,自古时起,国人对春节菜式的追求就是冲着它那个吉祥的意头去的。其中比较经典的菜式就有五福临门、三阳开泰、团团圆圆、鸿运当头等。除了象征吉祥如意的菜,鸡、鸭、牛、羊自然也是不能少的。不过,烹制的方法可谓年年不同,而这新年菜就是从这儿演变出来的。 DCF读杂志网duzazhi.com
新年菜其实和传统年菜大同小异,只是在烹制方式上多了些变化和心思。回想传统年菜,大家是否会发现这鱼不是红烧就是清蒸,鸡肉基本都是白斩鸡,鸭子嘛,以酱鸭、烤鸭为主,上海地区则是八宝鸭,而这羊肉就是简单的白切羊肉。几种必定会在年菜菜单上出现的食材,在很长的一段时间内几乎都以相同的面貌反复出现。不过,随着人们不断拓宽食物世界,这年菜也终于有了变化。当然,这寓意吉祥的本质是不能丢的。孔雀开屏鱼、烤羊排、澳龙意面……这些或中或西,抑或是中西结合的菜式开始展开了年菜的新篇章,让同一种食材在除夕夜的餐桌上有了异样的光彩。而这年夜饭自然也是吃得更有滋有味了。 DCF读杂志网duzazhi.com
翡翠海米熏干 DCF读杂志网duzazhi.com
用料 DCF读杂志网duzazhi.com
200克西芹/100克熏豆腐干/25克海米/1茶匙盐/适量香油 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
海米预先用温水泡发,洗净沥水后切碎。西芹择洗干净后切成3厘米长的段状。熏豆腐干洗净沥水,切长条。DCF读杂志网duzazhi.com

  锅内注入适量清水大火煮沸,分别将西芹段、熏豆腐干条氽烫后捞出放凉。取一大碗,放入处理好的西芹段、熏豆腐干条,放入海米碎,加盐、香油拌匀即可。 DCF读杂志网duzazhi.com
年年有鱼 DCF读杂志网duzazhi.com
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1条武昌鱼/4个红葱头/1/2个红菜椒/50克葱/25克香菜/10克姜/3克胡椒粉/1汤匙生抽、老抽/2汤匙醋、料酒/适量盐、白糖、油 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
葱洗净后切去根须(勿沥干水分),姜、红葱头分别去皮切丝。香菜洗净切段。红菜椒洗净,去蒂去籽后切丝备用。 DCF读杂志网duzazhi.com
武昌鱼预先处理好,洗净后擦干水分,在鱼身上划几道,加胡椒粉、盐和1汤韪料酒腌制片刻。 DCF读杂志网duzazhi.com
平底锅抹上一层油,依次垫入处理好的葱、姜丝和武昌鱼,淋入剩余料酒后盖上盖儿,中火加热,待冒出蒸汽后改小火焖熟后取出装盘。 DCF读杂志网duzazhi.com
另取一锅,放入老抽、生抽、醋,注入适量清水调匀后大火烧热,加入白糖煮至浓稠,制成酱汁淋在装盘的武昌鱼上。 DCF读杂志网duzazhi.com
炒锅倒入剩余油烧热,下红菜椒丝、红葱头丝翻匀后趁热浇入盘中,最后撒上香菜段即可。 DCF读杂志网duzazhi.com
黄金排骨 DCF读杂志网duzazhi.com
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300克排骨/200克菠萝/100克面粉/2个鸡蛋/3克白胡椒粉/10克淀粉/25克白糖/20克番茄酱/5克葱/1汤匙料酒/2茶匙醋/1茶匙盐、生抽/适量盐水、油 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
菠萝去皮切块后放入盐水中浸泡片刻。葱洗净切碎,鸡蛋取全蛋液打散。 DCF读杂志网duzazhi.com
排骨洗净沥水,加盐、白胡椒粉、料酒、生抽拌匀后腌制1-2小时。 DCF读杂志网duzazhi.com
取一碗,放入淀粉,加醋、白糖、番茄酱搅拌均匀制成酱汁。锅内倒入适量油烧至五成热,排骨依次裹上全蛋液、面粉后放入锅中炸至金黄,捞出沥油,片刻后复炸一次。 DCF读杂志网duzazhi.com
锅内留底油烧热,倒入酱汁,放入菠萝块和处理好的排骨翻炒均匀,装盘时,撒上葱碎点缀即可。 DCF读杂志网duzazhi.com
魔芋烧鸭煲 DCF读杂志网duzazhi.com
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1只整鸭/50克魔芋/20克绿尖椒/10克姜、葱/3个八角/5克胡椒粉、花椒/15克豆瓣酱/1/2茶匙盐/1汤匙料酒/适量水淀粉、油 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
姜去皮切片,葱洗净切碎。魔芋洗净切块,绿尖椒洗净,去蒂切段。整鸭预先处理好,斩去头尾后切块放入沸水中氽烫,捞出沥水。 DCF读杂志网duzazhi.com
锅内倒入适量油烧热,下绿尖椒、姜片、豆瓣酱、八角、花椒炒出香味,放入鸭肉块翻匀,注入适量开水,放入魔芋块,倒入料酒大火煮沸后转小火煮30分钟,加盐、胡椒粉调味,最后调入水淀粉勾芡,撒上葱碎即可。 DCF读杂志网duzazhi.com
八宝茶 DCF读杂志网duzazhi.com
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3克绿茶茶叶/8克枸杞/5克葡萄干、干桂圆肉/3朵干菊花/4个红枣/2克甘草/适量冰糖 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
取一碗,放入枸杞、葡萄干、干菊花、红枣、甘草、干桂圆肉混匀,注入适量沸水冲去杂质后捞出沥水。 DCF读杂志网duzazhi.com
将冰糖、绿茶茶叶垫入茶壶底部,再放入处理过的其他食材,注入沸水盖上盖儿焖8-10分钟即可。 DCF读杂志网duzazhi.com
盐焗鸡 DCF读杂志网duzazhi.com
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1只三黄鸡/15克姜黄粉、姜/5克白胡椒粉/1茶匙盐/1汤匙香油/2汤匙料酒/适量粗盐、油DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
三黄鸡预先处理好,斩去头尾后用刷子均匀地刷上料酒静置片刻。 DCF读杂志网duzazhi.com
姜黄粉、盐、白胡椒粉混合均匀制成香料粉,姜去皮切片。 DCF读杂志网duzazhi.com
处理好的三黄鸡表面均匀地抹上香料粉,鸡腹中塞入姜片,包上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制30-60分钟。 DCF读杂志网duzazhi.com
腌制好的三黄鸡吊挂于出风口风干半日,取下后于表面刷上适量油待用。取适量锡纸,表面刷上一层薄薄的油后,用其将风干的三黄鸡包裹起来。炒锅内垫入粗盐,中火炒至粗盐表面滚烫后盛出,取1/3垫入砂锅底部,放入包好的三黄鸡,再倒入剩余粗盐将其覆盖,盖上盖儿,小火焗15分钟。掀盖儿,翻面后再焗15分钟(翻面后依旧将三黄鸡埋入粗盐中),关火,取出三黄鸡脖其表面刷上香油即可。 DCF读杂志网duzazhi.com
富贵年糕 DCF读杂志网duzazhi.com
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300克宁波年糕/5克鱼籽/1汤匙玫瑰花酱/适量黄油 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
年糕切块,玫瑰花酱剁碎备用。 DCF读杂志网duzazhi.com
平底锅空锅烧热,放入适量黄油加热至融化,下年糕块煎至两面金黄熟透。 DCF读杂志网duzazhi.com
取一盘,放入煎好的年糕块,淋上处理好的玫瑰花酱,最后撒上鱼籽即可。 DCF读杂志网duzazhi.com

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鲜羊焖饭 DCF读杂志网duzazhi.com
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450克羊腿肉/100克杏干/240毫升原昧酸奶/1个洋葱/20克开心果仁/10克蒜、香菜/5克薄荷叶/3克姜、肉桂粉/2片香叶/适量大米、高汤、盐、油 DCF读杂志网duzazhi.com
做法 DCF读杂志网duzazhi.com
大米预先浸泡于清水中,淘洗干净后沥水待用。 DCF读杂志网duzazhi.com
洋葱去皮切丝,香菜洗净切碎,蒜、姜分别去皮切末。羊腿肉切片、开心果仁切碎待用。 DCF读杂志网duzazhi.com
平底锅倒入适量油中火烧至五成热,放入羊腿肉片煎至略带棕黄后取出沥油。 DCF读杂志网duzazhi.com
锅内留底油烧热,下洋葱丝、蒜末、姜末、香叶、肉桂粉、香菜碎翻炒出香味,放入大米、杏干翻炒片刻后注入高汤,加盖煮开,转小火焖煮20分钟,放入羊腿肉片,调入盐翻拌均匀后焖煮至熟。关火,撒上开心果仁碎、薄荷叶,淋上原味酸奶即可。DCF读杂志网duzazhi.com

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