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四合院里的小食事

时间:2017-01-16 10:36:01  来源:美食堂2017年01期  作者:美食堂

 说到北京,你最先想到的是什么?紫禁城、天安门、京剧,还是那京味十足的北京美食?如同饶有趣味的儿话音,这座城市的美食也带着那股浓浓的京片子。不信?那就来尝尝吧。 ZM4读杂志网duzazhi.com
对于北京,想来无论是国人还是外籍友人都不觉陌生,它是拥有至少三千多年历史的中国古都,也是国人引以为傲的首都。在年纪较轻的国人圈,它还有另一个名字——帝都。和魔都上海一样,帝都也是国内年轻人最向往的大都会之一。每年,怀揣着梦想,抱着仅有家当来这儿北漂的人络绎不绝。 ZM4读杂志网duzazhi.com

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若问北京给人的第一印象是什么,很多人都会脱口而出这几个答案:“拥堵”、“雾霾”、“大裤衩”、“天安门”。没错,除了“傲视群雄”的建筑,北京的天气和交通拥堵也是很多人会提及的事。不过,大家都忘了,在这个京片子横飞的城市,每天都弥漫着令人食指大动的香气。 ZM4读杂志网duzazhi.com
说到北京吃食,最先跳入脑海的估计就是全聚德的烤鸭。这个建立于1864年的中华老字号,光靠着一味烤鸭就享誉全国、名震世界了,更被誉为“中华第一吃”,可见其美味非同一般。全聚德的烤鸭选用的是北京填鸭,这种鸭子一般长到30多天后就开始不太爱进食,必须人工填食才能让其增肥。这填鸭的肌肉丰满,背宽而长,肥瘦分明、鲜嫩适度且不腥是烹制烤鸭的首选。 ZM4读杂志网duzazhi.com
看过电影《老店全聚德》的朋友应该记得影片中一些描绘烤鸭烹制的细节。没错,全聚德的烤鸭和一些运用冰冷机器烤出来的烤鸭不同,它采用挂炉、明火烧果木的方法烤制。烤出来的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香且鸭体形态丰盈饱满,表皮呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。配上荷叶饼、葱,蘸上甜面酱食之,腴美醇厚,可说是回味无穷。当然,这“天子脚下”可不只有烤鸭这一味美食。 ZM4读杂志网duzazhi.com
卤煮火烧,北京城里又一独具风味的名吃,起源于北京城南的南横街。据说,光绪年间,河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起贩售出白宫廷的美味——苏造肉,但因五花肉烹制而成的苏造肉的价格昂贵,平常老百姓吃不起,于是出自民间的厨艺高手便开始用猪头肉、猪下水代替五花肉烹制这道菜,几经研发改造后就成了如今我们熟知的卤煮火烧。卤煮火烧的烹制方法乍听不难,可实际操作起来可没那么容易。光是清理猪肠,就有其繁杂的工序。 ZM4读杂志网duzazhi.com
美味食之可口,得来却不易。这要唠北京城里的美食呀,也是一时半刻急不得的。要不,在大年年初,裹着军大衣,拿个小板凳,围坐在四合院的小院里,听听正宗的京片子跟你唠那老城下的小食事吧。 ZM4读杂志网duzazhi.com
奶油炸糕 ZM4读杂志网duzazhi.com
用料200克低筋面粉/2个鸡蛋/15克黄油/10克糖粉/125毫升温水/适量油、白砂糖 ZM4读杂志网duzazhi.com
做法 ZM4读杂志网duzazhi.com
1.鸡蛋取全蛋液打散备用。 ZM4读杂志网duzazhi.com
2.低筋面粉过筛后倒入温水,边倒边搅拌,再放入全蛋液、黄油、糖粉搅拌均匀制成面胚。 ZM4读杂志网duzazhi.com
3.锅内倒油烧至5成热,用手抓起面胚,手握拳头轻轻挤出若干个圆形的小剂子,放入油锅炸至金黄后捞出沥油。食用时,搭配白砂糖蘸食即可。 ZM4读杂志网duzazhi.com
炒合菜 ZM4读杂志网duzazhi.com
用料100克豆芽、猪肉/50克韭菜、菠菜、细粉丝/半个红椒/2个鸡蛋/10克淀粉/5克葱、姜/1茶匙盐/2茶匙醋/1汤匙料酒/1/2汤匙生抽/适量醋、油 ZM4读杂志网duzazhi.com
做法 ZM4读杂志网duzazhi.com
1.红椒洗净,去蒂去籽后切丝。菠菜择洗干净后切段,鸡蛋取全蛋液打散。葱、韭菜分别洗净切段。细粉丝用清水泡开后沥干水分。姜去皮切丝,豆芽去头后洗净备用。 ZM4读杂志网duzazhi.com
2.猪肉洗净沥水后切丝,加料酒、淀粉、1/2茶匙盐拌匀腌制片刻。菠菜段放入沸水中氽烫后沥水待用。 ZM4读杂志网duzazhi.com
3.平底锅倒入适量油烧热,倒入全蛋液转动锅柄将其摊成一张蛋饼后切丝。 ZM4读杂志网duzazhi.com
4.锅内倒油烧至7成热,下葱段、姜丝煸炒出香,放入猪肉丝炒至变色,再放入菠菜段、细粉丝快速翻匀后盛出。 ZM4读杂志网duzazhi.com
5.锅内留底油烧热,下豆芽,烹入醋大火快炒,再放入韭菜段、鸡蛋丝、红椒丝,并将已经炒好的食材回锅,调入生抽、剩余盐翻炒均匀即可。ZM4读杂志网duzazhi.com

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