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南京食朝汇 每道菜背后都有一种情怀

时间:2018-01-07 20:39:15  来源:《美食》2017年12期  作者:《美食》

 “至秦淮,何处觅情怀?情从食来。”此话不假。汤汤秦淮水, 悠悠南京味。南京食朝汇便是一家主营传统正宗南京菜的饭店品牌。食,与“十”谐音,寓意融合南京“六朝古都,十朝都会”所流传下来的众多风味美食。南京食朝汇成立于2014 年初,立足于打造一个大众消费型、且有着浓郁老南京特色的主题餐饮品牌,聘请国宴大厨陈剑敏掌勺,盐水鸭宗师马代文驻店秘制,口味正宗。ZUu读杂志网duzazhi.com

穿越时空赏民国风情ZUu读杂志网duzazhi.com

南京食朝汇力图打造民国风情的用餐环境,目前的五家分店有各自的民国主题:花园、街景、公馆、家庭等,而记者所在的德基店,则是京剧主题。一进门,入眼便是青砖灰墙,略微昏暗的琉璃灯光,青灰色的围栏屏障,身着古装的堂倌穿梭其间,仿佛一下子穿梭了时空,回到了那个神秘的时期。ZUu读杂志网duzazhi.com

细细去看,才发现里面每个细节都经过了精心设计,所到之处皆是学问。进门左转的墙上挂着“京剧七大件”:京胡、月琴、弦子、单皮鼓、大锣、小锣、二胡;而进门右面的墙上则挂着当初的一些票根、戏剧海报和新闻报道;在其他墙面、地面,则有运用现代投影倒映出的有关京剧的对联;大厅里还有一整面墙大小的LED 屏幕,播放着关于南京风景、美食、文化的影像。品味美食之余,可以去了解一些当时的文化,岂不是一件乐事?ZUu读杂志网duzazhi.com

包间里也别有洞天,每个包间均以京剧表演大家命名。记者进到“梅兰芳厅”,里面就像一个小型的梅兰芳博物馆:有梅兰芳出席活动的照片,有他的戏服,还有一幅珍藏的梅兰芳真迹。餐桌顶上是仿照那个年代的琉璃灯,琉璃灯发出幽暗暧昧的灯光,模糊了时间,让来客与大师无声交流。即将开业的夫子庙店,将会占地1400 多平方米,开启新的民国主题,让我们一同期待!ZUu读杂志网duzazhi.com

美味背后蕴含情怀ZUu读杂志网duzazhi.com

如“胡先生豆腐”这道菜,关于胡先生的指向,有两种说法。一说是国学大师,南大文学院院长——胡小石先生。二说是金陵大学中文系另一位胡先生胡翔冬。店家为适应他们的口味,特用鸡肝、虾仁、笋尖等鲜品配制豆腐,鲜美脱俗,并有一种清香,二胡非常满意,名之曰" 胡先生豆腐"。以后此菜在东南大学名声大振,很快在社会上传开。ZUu读杂志网duzazhi.com

再如“民国清炖鸡孚”,清炖鸡孚是京苏大菜中的传统名肴,更是民国时期南京四大名菜之一,至今已有100 多年历史,但现在市面上已经难得一见。清炖鸡孚采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄,口味醇厚,入口酥烂,味美可口。由于这道菜荤素搭配、清新淡雅,颇有画人独享之意,所以大画家傅抱石先生对此菜肴尤为喜好,其好友己故著名学者胡小石先生亦特别喜爱此菜,每宴客必备之,食后赞不绝口,再三拜谢厨师方归去,故民间称其为“二石鸡孚”。ZUu读杂志网duzazhi.com

还有盛行于民国时期的“红酒橙香小牛肉”。相传,张学良先生被扣押期间,赵四小姐经常为张将军烹饪这道菜肴。每当悠扬的音乐飘荡耳际、美味的菜肴呈于眼前,时间仿佛凝固,将军失去家乡和自由的痛苦得以缓解。酥烂不失其型的小牛肉中渗透着红酒的香味,其醇厚绵长的口味是前所未有的体会,仿佛空气中亦充满了浪漫气息。烧制时浇入鲜榨的橙汁,出菜时撒上切细的橙皮,鲜艳可爱又清新怡人。红酒的醇香与鲜橙的清爽结合将人的嗅觉调动起来,再配上小牛肉醇厚独特的口感,您可以真正体会到什么是“唇齿留香”,久久不能忘怀。ZUu读杂志网duzazhi.com

除了民国菜,更主要的是南京菜。从“食朝汇盐水鸭”到“老南京素什锦”,从传统的“南京三草”到满足现代人口味的“牛油果三文鱼色拉”,从经典的“鸡鸣酒家汤包”到特色小吃“六合特产活珠子”,菜单上的每道菜均是精挑细选留下的。ZUu读杂志网duzazhi.com

“食朝汇盐水鸭”是冷盘中的爆品。南京向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。ZUu读杂志网duzazhi.com

最负盛名的非盐水鸭莫属。食朝汇的盐水鸭,选用南京本地鲜活鸭,而制作者乃“一代宗师”——马代文师傅。古稀之岁的马师傅之前在金陵饭店专门从事盐水鸭的制作,多次获奖。在工作中,他不断改进“卤汁”的配方,如今制成的盐水鸭皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美,口感绝对正宗。而陪伴他的那锅老卤也有52 年之久。ZUu读杂志网duzazhi.com

“老南京素什锦”则更多承载着一种回忆,每逢年三十儿,家家户户都会准备18 种蔬菜,做一盘“素什锦”。所以,南京人的年味儿,是素什锦,这道冬季冷菜也最能代表南京风味。食朝汇的素什锦,选用金针菜、香干、豆芽、豆苗等18 种原料,采用传统手法烹制而成,咸淡适中,风味独特。这些食材也各有说法,比如黄豆芽形似如意,寓意“事事如意”,荠菜音似“聚财”,寓意招财,芹菜读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意,金针菜寓意花样年华、前程似锦,香菇意为“和和美美”,薄千张寓意“千秋百代、代代兴旺”。有的人吃到的是十足的年味儿,有的人吃到的则是满满的回忆……ZUu读杂志网duzazhi.com

不得不说的还有“鸡鸣酒家汤包”,“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”这句顺口溜流传于老南京人的口中,说的就是鸡鸣酒家汤包,又叫指甲包。据说鸡鸣汤包是由苏州人居银根带到南京,由老市长彭冲特别调聘而来到鸡鸣酒家。居师傅在原苏式汤包的基础上,运用传统发面工艺,选用上等精肉,研制出甜中带咸、咸中带鲜、适合南京人口味的汤包馅料。正宗的鸡鸣汤包小巧,皮薄且透亮,一口咬下去,能品到甘甜的汤汁,汤色清澈,鲜而不腻,蘸些醋更可以化解猪肉的油腻,肉馅饱满紧实。2014 年食朝汇举办的“鸡鸣酒家汤包回娘家”活动中,很多老南京人专门来吃,吃后赞不绝口,均说“还是原来的味道”!ZUu读杂志网duzazhi.com

除了保留传统味道,南京食朝汇还不断与时尚相结合,推出年轻人爱吃的时尚佳肴。“食朝汇酸菜鱼”选用现代人爱吃的新鲜的龙利鱼,其味道鲜美,出肉率高,口感爽滑,鱼肉久煮而不老。关键是它几乎没有刺。在酸菜的搭配上也颇有讲究,甄选四川泡酸菜,这是在四川家喻户晓的一种开胃菜。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,老少适宜。新鲜龙利鱼肉与酸菜相结合,鱼肉细腻嫩滑,汤汁浓香鲜美,微辣不腻,酸菜酸中带咸,吃起来更有咬劲儿。酸辣爽口的感觉,鲜美至极。ZUu读杂志网duzazhi.com

周华告诉记者,菜品不在多而在精,上菜单的每一道菜他们都会认真负责,当初用了好几个月试菜定菜单,现在会把不常点的菜取消,来保证所有菜品的新鲜。ZUu读杂志网duzazhi.com

好的食物离不开好的大厨ZUu读杂志网duzazhi.com

说到这些美食,不得不提掌勺大厨。南京食朝汇特聘了南京老牌饭店——金陵饭店、从业30 余年的大厨掌勺陈剑敏管理。从业30 余年,陈厨经常接待并主理国家领导人和社会各界名流的宴请菜肴。早在1989 年,陈剑敏就带着他拿手的南京菜光荣完成了北京亚运会江苏代表团的接待任务,受到江苏省政府和组委会的表彰。ZUu读杂志网duzazhi.com

陈厨是地地道道的南京人,更是钟爱南京菜的南京人,对“老南京味儿”有独特的记忆。陈厨希望人人都能尝到正宗的南京味儿,而现实是,以前南京菜就是达官显贵桌上的珍馐,如今也只为档次高、消费贵的酒楼所有。并且,对于细致精美、格调高雅的南京菜,却尚未建立让人耳熟能详的品牌,陈厨深感遗憾。所以,陈厨一直将“让更多的老百姓尝到正宗南京菜”作为自己的使命。2014 年,陈厨毅然辞职,加入南京食朝汇,投身于南京菜的大众消费事业中,由他掌勺,是情感与技术的完美结合。ZUu读杂志网duzazhi.com

这就是食朝汇的出品总监,一个将正宗南京味儿烹饪得游刃有余的陈剑敏!ZUu读杂志网duzazhi.com

高标准严要求才能得到好评价ZUu读杂志网duzazhi.com

南京食朝汇的厨师团队除了有专业的技能,还以星级酒店的标准严格要求自己。做餐饮业十几年,始终贯彻“新鲜、卫生”的思想。“新鲜”方面强调菜品“食材好,调料少”,对菜品存放时间有严格要求,该几天卖完几天内就必须卖完。“卫生”方面要求保证厨房干净,厨师用完炊具及时放回原位;厨房有探头,实时监控厨房情况;每个电器都有标签,在下班之前全部检查,保障食品质量。ZUu读杂志网duzazhi.com

周华自豪地告诉记者:“我们的厨房卫生,在整个德基都是排在前面的!”厨房干净,客人才会相信菜品卫生。正是这种严格要求,南京食朝汇的菜品才会好评不绝。ZUu读杂志网duzazhi.com

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