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范信山:回归食材原味 尽显天然本色

时间:2018-01-07 20:43:33  来源:《美食》2017年12期  作者:《美食》

 Interview Q=《美食》杂志 A= 范信山ike读杂志网duzazhi.com

作为一名土生土长的南京人,范信山凭借着精湛的厨艺曾在徐州、盐城、连云港等地酒店职总厨职位,最终又回到南京,任职南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐行政总厨。范信山从厨26 年,有丰富的烹饪实战经验,擅长淮扬菜、上海本帮菜以及融合菜的创新。在他看来,美食的魅力就在于食材本身所具有的味道,经过烹饪手法将其烘托出来。范信山在南京烹饪技术学校毕业后,从小餐馆的学徒做起,一步一个脚印,直到走到今天的成就。不同于安于现状的厨师,范信山刚上炉炒菜的时候就想到在原有菜单的基础上创新了,根据食材、时令、烹饪方式等研发的一些新菜,得到了食客的广泛好评。ike读杂志网duzazhi.com

Q:您个人最擅长淮扬菜,您是按照传统淮扬菜的方式制作,还是在此基础上有所改良创新?ike读杂志网duzazhi.com

A:现在的淮扬菜如果一直固守传统做法是站不稳脚跟的,一定要大胆地创新。我一般会保留一些经典的淮扬菜,但是多数都是在传统基础上加以改良,比如以前狮子头用猪肉制作,现在的狮子头还可以用鱼肉、豆腐等食材。前段时间我们推出的豆腐狮子头,里面加入金沙调味,就很受客人欢迎的。还比如淮阳软兜,将软兜切成粒用蒜薹炒,然后装进布袋饼中,这样食用口感会更丰富一些。创新的手法有很多种,只要肯用心动脑子,一定会有口味上的惊喜出现的。ike读杂志网duzazhi.com

Q:烹饪过程中,您最注重什么?您的烹饪理念是怎样的?ike读杂志网duzazhi.com

A:烹饪的时候我最注重食材的新鲜,营养不流失。在我看来食材比烹饪技巧重要,有些厨师会用烹饪手法和调味料来掩盖住食材不新鲜的味道,这样的做法我是坚决反对的。哪怕食材有一丁点的变味,我宁愿扔掉也坚决不用,食材的把控一定要严格。我的烹饪理念是让食材在最好的时间、最佳的状态呈现给食客,如果说食材是红花,那么烹饪手法就是绿叶,根据食材的特性来决定烹饪方式、油温、火候等,将食材的最佳味道展现出来。ike读杂志网duzazhi.com

Q:您平时研发新菜的灵感来自于?您是如何保持创作热情的?ike读杂志网duzazhi.com

A:我在工作中获得的灵感比较多,有时候也会走出去和同行交流,交谈中也会获得一些创新灵感。大多时候是根据一些食材来看用哪种方法制作更合适。我们要求是每个月至少有两道新菜,每个季度十五道新菜,我认为保持创作热情首先是要热爱这份工作,热爱生活,有积极向上的心态,回到家我也会烧菜给家人吃,可能有些人觉得工作的时候一直在烧饭回家就不想做了,其实并不是这样的,不是回家还要烧饭,而且因为喜欢烧饭给家人吃。就是因为喜欢,所以才会一直有创作的动力。俗话说做一行爱一行,既然选择了这个行业就要全力以赴。ike读杂志网duzazhi.com

Q:作为总厨,您对团队的管理有什么要求?ike读杂志网duzazhi.com

A:在我的团队中,首先要做到的是要服从管理。在厨房里几十个人,大家都有各自的工作,如果不服从管理就很难保持厨房流畅的运作。第二是要讲卫生,卫生包括两个方面,一个是个人的岗位卫生,在做菜的空余时间里把操作台整理干净,要保持一道菜做好后台面都是清清爽爽的;还有就是仪容仪表,如果一个厨师对自己的卫生要求不严谨不讲究,对待客人对待菜品一定也不讲究,因此厨师在生活中一定要保持整洁的个人卫生习惯。第三点是没有不良嗜好。虽然不良嗜好属于个人品行,但是也会影响到工作。对我来说,专业技能是可以培养的,但是以上三点要求是必须具备的。ike读杂志网duzazhi.com

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