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中国古代十二大名厨之三 太和公篇兴化印象

时间:2018-01-07 20:58:47  来源:《美食》2017年12期  作者:《美食》

 江城子 太和公Cdf读杂志网duzazhi.com

太湖之滨太和公, 烹炙鱼, 非凡艺。春秋王僚多赞誉。常年厨艺精研制, 引天下,名流仕。Cdf读杂志网duzazhi.com

谋夺王位吴公子, 起黑心,欲行刺。光派专诸学公烹鱼技。王死贵族争夺利,始不及,鱼下毙。Cdf读杂志网duzazhi.com

太和公,春秋末年吴国名厨,长期生活在太湖之滨,精于厨艺,擅长用水产品作原料制作菜肴。他烹制的炙鱼,名扬天下,深得吴王僚的赞誉,并引得天下名流名仕争相品尝。吴公子光,因未能取得王位,心里甚是不平,决定刺杀王僚,但苦于没有机会。有一谋士献计,派壮士专诸到太和公那里学会烹制炙鱼,然后在鱼腹内藏上锋利短剑,这就是著名的“鱼藏剑”。在公子光为王僚举办的宴席上,呈献炙鱼之时,杀死了王,专诸随即也被卫士们当场砍死。太和公压根也未曾想到自己精心研制的炙鱼,最后竟被当作宫廷王公贵族们争夺权利的工具。Cdf读杂志网duzazhi.com

关于专诸刺王僚的政治事件和历史故事,在很多书籍中有详尽的描写,我们就不再一一交代了。但太和公这个人物和他制作的“炙鱼”,给我们餐饮业留下了丰富的话题。Cdf读杂志网duzazhi.com

太和公在中国历史上被称为古代十大名厨之一。太和公憨厚、老实,厨艺精湛,长年生活在太湖之滨,对以“太湖三白”为代表的太湖水产品烹制有着独到之处。太和公共收有500名徒弟,专诸便是其中之一。Cdf读杂志网duzazhi.com

太和公可以说是烹制水产品的鼻祖,他不但烹制一手好菜,还对烹饪原料的选择、菜品的搭配极为讲究。他在选择白鱼时,要鲜活肥壮;刮鳞时不要刮坏皮质;去腮时不能挖掉腮边的鱼塞;去内脏时不要将鱼腹开口太大,开口太大易破坏成菜的形状,尤其贴在鱼腹上的一层黑色内膜,必须处理干净,否则成熟后,鱼的腥味比较重。在烹制白虾时,更是要注重火候的掌握,要在最快的时间内,使得虾肉成熟,这样的虾肉即能做到柔嫩、腴美、爽滑,否则虾壳发皱,虾肉变老,鲜美程度不高。太湖银鱼肉质细腻,味道鲜美,在原料搭配过程中,一定要选择与其相配的材料,如太湖莼菜、鸡蛋清等。所有这些,都充分说明了太和公一丝不苟、精益求精的从厨之道和对烹饪的深入研究。Cdf读杂志网duzazhi.com

太和公在厨艺研究和对烹饪所做出的贡献上,远远大于其性质的本身,他直接影响了“苏菜”的形成。苏菜即江苏菜。江苏乃鱼米之乡,它地处长江下游,东临黄海之滨,有着丰富的江、海水产品;西拥洪泽湖,南有太湖,湖中盛产鱼虾,黄金水道横穿中部,运河纵流于南北,内陆水产四时不断,加上境内河塘星罗棋布,土地肥沃,气候四季分明,粮油珍禽,鱼虾水产,可谓丰富多彩。太和公一生擅长水产品的烹饪研究,并授徒五百,在传承和历史演变中,对苏菜的形成和发展,奠定了基础。江苏菜选料严谨,制作精细,因材施艺,四季有别,注重调汤,保持原汁,风味清鲜,滑嫩爽脆而不失其味,这与太和公的从厨之道、治厨风格、烹饪结构是相一致的。Cdf读杂志网duzazhi.com

太和公在中国历代名厨中颇为突出的是,他是历史上第一位烹饪导师。他曾授徒五百,除专诸一人参与政治事件被杀身亡之外,其他徒弟都在中国饮食文化的传承、烹饪技艺的发展过程中,起到了承前启后的作用。太和公对徒弟的教育非常的严格,要求徒弟们尊崇师道,遵循厨道。他对徒弟们说,当一个人手握弓箭,瞄准天上飞翔的大鸟时,必须做到神形专一,万无一失,方能一箭中的,射中飞鸟的要害。同样在做菜时,也必定要象弓箭手一样,专注凝神,不分二心,才能烹制出恰到好处的美味来。古人的这番言语,对今天的我们来说,仍然至关重要。Cdf读杂志网duzazhi.com

太和公一生中烹制的菜肴无数,但最为经典的,当数名垂千古的“炙鱼”。“炙鱼”除在政治事件中所引发的轰动外,它的美味也确实值得后人所运用和借鉴。这个“炙”,在中国古代是一种最古老的菜肴,泛指各种烤制的肉类。在《吕氏春秋.本味》中有商汤时的著名肉食“獾獾(huan)之炙”。《仪礼》、《礼记》等书中,有羊炙、牛炙、豕炙、鱼炙等名品。而汉魏时期贾思勰的《齐民要术》中还专门列有《炙法》篇,收录了北魏时期即其前代的20多种炙。字面上讲,《礼记·礼运》中注:“炙,贯之火上也”,相当于今天的烤肉、烤乳猪、烤鱼等。炙在用火上很讲究,视不同的品种,分别用炭火、柴火、竹火、草火、麻荄火,从而使炙产生不同风味。在炙时,还可以用微火炙、逼火急炙、急火急炙等方法。Cdf读杂志网duzazhi.com

炙法,还分为“貊(mo)炙”,即取动物原料整烤,由食者各自用刀割食;“棒炙”,将牛的腿肉近火烤,先烤一面,烤熟即割食,然后再靠另一面;“腩炙”,即用调味品浸渍肉类以备炙食;“肝炙”,取牛、羊、猪肝切块,腌渍,用羊网油包裹起来,再用棍子穿起举在火上烤;“掏炙”,将各种香、辛料掏碾成粉和小块原料混合后,挂蛋液,用大火快烤;“月薄(bo)炙”,用刀剖开肉质,去骨烤;还有“酿炙”,即太和公的酿炙白鱼,将鱼治净,从背部开口去肠杂,略加盐腌,填入调好味的肉馅,上火烤熟。Cdf读杂志网duzazhi.com

炙鱼的制作,太和公没有给后人留下详细的说明。但在各种版本的介绍中,大体有二种。一是将肉斩成茸,加料酒、酱油、葱、姜等各种调味料调制成馅,填入治净的肥壮大白鱼中,裹上网油,上火慢慢烤熟,鱼肉鲜美,油光泽润;二是将香菇、竹笋、鸭肉等荤素原料切成细米粒,用调味料炒制后备用,大白鱼治净,加料进行腌渍一会后,再填上馅料,挂上一层薄蛋糊上火烤制,成菜色泽金黄,柔嫩味鲜,香味浓郁。Cdf读杂志网duzazhi.com

炙鱼对后来厨艺的发展影响力很大,它直接导致了酿制菜品的诞生和烤制菜品的丰富。在通过炙鱼的制作,使历代厨师从中演变了丰富的酿制菜品和烤制菜品。酿制菜品如“镜箱豆腐”、“酿猪肚”、“八宝鸭”、“八宝鸡”、“酿青椒”“酿冬瓜”“酿肥肠”、“酿苦瓜”等等;烤制菜品就更加繁多,如“烤全羊”、“烤全驼”、“烤肉”、“烤鸭”、“烤鸡”、“烤牛肉”、“烤乳鸽”等等,再加上现代人的不断创新,举一反三,数不胜数。太和公一生追求厨艺,心无旁骛;授徒传艺,教学严谨;刻苦钻研,成果丰硕;品行端正,世人敬仰!其敬业精神永远为后人所颂扬。Cdf读杂志网duzazhi.com

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