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餐厅经营:网红餐厅除了颜值,还靠什么!

时间:2017-02-11 21:33:47  来源:川菜2016年12期  作者:王春玲

在上海南京路久光百货,一个叫做桃园眷村卖豆浆油条的早餐店刷爆朋友圈:6sp读杂志网duzazhi.com

在重庆天钥桥路,一个叫做花开藤蔓的火锅店,总是人满为患:6sp读杂志网duzazhi.com

在北京朝阳大悦,城,一个叫做一笼小确幸的餐厅,每每饭点一到总是门庭若市:6sp读杂志网duzazhi.com

在长沙万达金街,一个叫做隆小宝的米粉店,因为装修别具一格,客人太多不得不限流:6sp读杂志网duzazhi.com

在南京石鼓路,一个叫做花醉美人锅的门店,从来不缺少主动帮它宣传的顾客:6sp读杂志网duzazhi.com

它们能够把最普通的豆浆、油条卖出高3倍的价格,顾客也不会嫌贵,有人为了吃它们的一顿饭,心甘情愿排队两小时却没有一句埋怨。6sp读杂志网duzazhi.com

它们的火仅仅是靠颜值撑起来的吗7会不会像风一样一吹而过?6sp读杂志网duzazhi.com

答案是:不会,它们是消费升级的代表,是趋势。6sp读杂志网duzazhi.com

1、环境惊喜:超出顾客期望,制造出落差感6sp读杂志网duzazhi.com

王尔德说“好看的皮囊太多,有趣的灵魂太少”。这句话同样可以应用到餐厅身上,这些年我们看过太多高颜值的餐厅,可是为什么尝鲜过后,顾客就弃之了呢7因为没有超出顾客的期望,制造出落差感。6sp读杂志网duzazhi.com

而这些网红餐厅,不但做到了好看,还给顾客制造出了“哇”的一声的惊喜感。没有对比就没有伤害,就拿桃园眷村来说,提起能吃早餐的地方人们肯定想到的是地铁口旁的畏餐车,小区门口小夫妻开的包子店,或者再好点就是什么“麦当劳6元早餐”。6sp读杂志网duzazhi.com

但,谁能想到吃一个早餐能够在这样美的一个环境下呢?与其说桃园眷村颜值高,倒不如在早餐这个品类里,它缔造出的是一种同品类相比的落差感。6sp读杂志网duzazhi.com

在成都,同样一家叫做花开藤蔓的火锅店也做到了,尽管现在火锅店的装修已经千差万别,只有你想不到的,没有我做不到的,可是在花店里开火锅店你又是否想过呢?6sp读杂志网duzazhi.com

何况不只有花相伴,还有浴缸、旋转木马、各种美丽的镜子在墙壁上,这是不是颠覆了顾客以往对吃火锅环境的预期?6sp读杂志网duzazhi.com

尽管模仿者无数,但第一个吃螃蟹的人总是会比别人利润上更丰硕一些。6sp读杂志网duzazhi.com

同样,长沙走出来的隆小宝面馆也同样不甘示弱,一个做米粉的湖南伢子同样制造出了落差感,以往小面、米粉一类的餐品的门店装修至多是大方、干净,而隆小宝却重新定义了面馆装修,它看起来更像是一个艺术展馆,所以也就不难理解为什么这家面馆因为被各大公众账号报道,顾客多的不得不限流优化了。6sp读杂志网duzazhi.com

2、产品惊喜:大众品项,把最平常美食聚焦6sp读杂志网duzazhi.com

桃园眷村卖什么?卖早点、豆浆、油条、包子6sp读杂志网duzazhi.com

一笼小确幸卖什么?港式点心6sp读杂志网duzazhi.com

花醉美人锅卖什么?火锅6sp读杂志网duzazhi.com

隆小宝卖什么?米粉6sp读杂志网duzazhi.com

一归纳总结我们就会发现,这些餐厅并没有出售什么新、奇、特的产品,而是只卖最平常的产品,网红餐厅很懂选品项的原则:群众基础广的大众品项,然后聚焦。6sp读杂志网duzazhi.com

其次,虽然是大众品项可是在打造产品上,网红餐厅还是有自己的小心思,都是往做精这一条线路上一直走,比如桃园眷村虽然都是做豆浆、油条,可它们却把做豆浆油条当成了信仰,比如豆浆现磨、手工包子,更还原的是一种老味道。6sp读杂志网duzazhi.com

在南京,花醉美人锅就在产品上做了一些创新,火锅底料是一个果冻状的胶原蛋白锅底,拍完照片后就可以直接倒到锅里涮,这样做的好处就是首先在视觉上给顾客一种有营养的感觉,另外一点也让花醉美人锅在同质化特别严重的火锅市场有了一些区隔。6sp读杂志网duzazhi.com

所以,网红餐厅大部分都是在产品上下了很大功夫,在做精致和聚焦这条线路上发展,也许它不提倡什么匠心精神,但也足够能够让你记住两款爆款产品。6sp读杂志网duzazhi.com

3、文字惊喜:用小文字,抓人心引发共鸣6sp读杂志网duzazhi.com

如果只是餐厅颜值高,产品好吃,天长日久也会厌倦,难的是如何让顾客和你的餐厅同频对你产生依赖,一旦他在精神上和你有了链接以后,是舍弃不掉你的。6sp读杂志网duzazhi.com

这个链接点就是文字。6sp读杂志网duzazhi.com

这是一笼小确幸最擅长的文字游戏,它创意的把小纸条放在了免费的饼干里,吃饼干的时候才会发现这张纸条,吃的时候服务员会提醒你有惊喜。6sp读杂志网duzazhi.com

看到这样的小纸条,会不会觉得很温暖,很感动?甚至就冲着这张纸条也想发个朋友圈,这时候餐厅自身就有了自传播属性。6sp读杂志网duzazhi.com

相比一笼小确幸,桃园眷村走的是气质范,它的气质也许体现在餐具上,也许体现在环境里,总是能勾起你的一点思绪。6sp读杂志网duzazhi.com

这样的诗谁会去拒绝,另外这样的文字只能你把豆浆全部喝完才能看到,老板也巧妙的鼓励了一下顾客不要去浪费,不知道自助餐老板们看到会不会得到一点启发。6sp读杂志网duzazhi.com

4、定位精准6sp读杂志网duzazhi.com

此外,这些网红餐厅在定位上比很多传统餐饮都要更精准一些,它们在娘胎里就知道为谁去服务。6sp读杂志网duzazhi.com

桃园眷村、隆小宝的客群是白领所以它开在了LV旁边,开在了三里屯;一笼小确幸、花开藤蔓的主要客群是女性,所以在装修上要不就是蒂芙尼蓝、要不就是鲜花簇拥;同样主打女性的客群的花醉美人锅在产品设计上更靠近女性,胶原蛋白锅底可能是万千女性都拒绝不了的选择。6sp读杂志网duzazhi.com

所以,即便价格比同类贵1倍甚至更多又能怎样?顾客不care,他愿意为这份超值感买单,他买的是一种生活方式。6sp读杂志网duzazhi.com

与注重环境、营销、噱头的主题餐厅相比,网红餐厅追求的是产品品质,它们更愿意把接地气。看起来相貌平平的产品做精致。6sp读杂志网duzazhi.com

与快时尚餐厅,低价格、追求高翻台相比,网红餐厅更要求的是一种平衡,不在价格战里煎熬,更注重每一餐的品质。6sp读杂志网duzazhi.com

产品接地气,定位精准,在消费升级中,无疑网红餐厅更适合这个时代的发展。6sp读杂志网duzazhi.com

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