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怎样出品才算标准

时间:2017-02-11 21:42:10  来源:川菜2016年12期  作者:大厨微阅读

一、厨房产品质量内函:D95读杂志网duzazhi.com

(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽。D95读杂志网duzazhi.com

(2)香是莱之气(菜在喘气,在呼吸)有生命。D95读杂志网duzazhi.com

(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿。D95读杂志网duzazhi.com

(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。D95读杂志网duzazhi.com

(5)质地是莱之骨,酥脆软,要精细。D95读杂志网duzazhi.com

(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。D95读杂志网duzazhi.com

(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。D95读杂志网duzazhi.com

(8)温是莱之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷莱上桌要凉而不冰。D95读杂志网duzazhi.com

(9)莱品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。D95读杂志网duzazhi.com

( 10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。D95读杂志网duzazhi.com

二、关于对菜品标准的最基本要求D95读杂志网duzazhi.com

(一)、掌握好生熟D95读杂志网duzazhi.com

1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,D95读杂志网duzazhi.com

2、热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。D95读杂志网duzazhi.com

(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼莱口味鲜成微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。D95读杂志网duzazhi.com

上汤莱口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。D95读杂志网duzazhi.com

(2)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。D95读杂志网duzazhi.com

(3)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。D95读杂志网duzazhi.com

(4)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。D95读杂志网duzazhi.com

(二)、掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。D95读杂志网duzazhi.com

1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。D95读杂志网duzazhi.com

(1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。D95读杂志网duzazhi.com

(2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。D95读杂志网duzazhi.com

(3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。D95读杂志网duzazhi.com

(4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。D95读杂志网duzazhi.com

(5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等D95读杂志网duzazhi.com

2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过成、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。D95读杂志网duzazhi.com

3、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。D95读杂志网duzazhi.com

4、汤菜的要求D95读杂志网duzazhi.com

(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜D95读杂志网duzazhi.com

(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例D95读杂志网duzazhi.com

(3)汤菜的口味要求D95读杂志网duzazhi.com

71/清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现成味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大。D95读杂志网duzazhi.com

2浓汤莱品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。D95读杂志网duzazhi.com

3其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味。D95读杂志网duzazhi.com

4甜汤菜品,甜度不能太大、太浓,最好不加油。D95读杂志网duzazhi.com

(1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味(2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析。D95读杂志网duzazhi.com

(三)、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。D95读杂志网duzazhi.com

1、切:根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。D95读杂志网duzazhi.com

2-配.根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。D95读杂志网duzazhi.com

3、炒:体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。D95读杂志网duzazhi.com

4、装:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、莱品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀,中房间(10-14人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。D95读杂志网duzazhi.com

(四)、热菜一定要热、要烫,拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要热更要烫。D95读杂志网duzazhi.com

(五)、菜品要注意食品卫生,杜绝异物出现,食品卫生永远是第一要素。D95读杂志网duzazhi.com

1、餐具必须消毒,热菜盘子必须要热或烫手。D95读杂志网duzazhi.com

2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分钟。D95读杂志网duzazhi.com

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物D95读杂志网duzazhi.com

4、加强“五布”管理,严格消毒D95读杂志网duzazhi.com

5、严禁原料以次充好D95读杂志网duzazhi.com

6、严格卫生检查程序,坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。D95读杂志网duzazhi.com

三、理解什么叫做美D95读杂志网duzazhi.com

(1)整齐就是美D95读杂志网duzazhi.com

指军训莱品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封“膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划——个面。D95读杂志网duzazhi.com

(2)明亮就是美D95读杂志网duzazhi.com

灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就耍靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。D95读杂志网duzazhi.com

(3)新鲜就是美D95读杂志网duzazhi.com

这是摆放明档的基本,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。D95读杂志网duzazhi.com

(4)选料精就是美D95读杂志网duzazhi.com

明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。D95读杂志网duzazhi.com

(5)刀工精细均匀就是美D95读杂志网duzazhi.com

做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。

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